ПОВАР - самая древнейшая профессия

Всех регалий Николая Ивановича Ковалева не перечислишь, но все же: профессор кулинарии, почетный академик Академии гостеприимства… Одному из первых студентов института инженеров общественного питания, бывшему заведующему кафедрой технологии в Торговом Институте, единственному из докторов наук в данной области связанному с поварским делом, Николаю Ивановичу с руки было написать двухтомную "Энциклопедию гурмана", где можно найти много полезного не только для живота, но и для ума.

- А откуда пошло название "кулинария"?
- От имени кухарки. На острове в устье Тибра есть статуя, изображающая великого врачевателя Эскулапа, его дочь Гигею и их кухарку Кулину. Так еще древние увековечили связь медицины, гигиены и кулинарии. Основоположник научной кулинарии Дмитрий Васильевич Каршин говорил: врач, чтобы прописать миллиграммы лекарств, должен иметь диплом о высшем образовании, и этот же врач доверяет себя кухарке, которая ежедневно прописывает ему килограммы пищи. Где тут логика? Для французского гастронома XIX века Решардона она была в следующем: "Кулинария с одной стороны - искусство, а с другой- наука, опирающаяся на все достижения физики, химии и других отраслей естествознания". Если раньше повар жил опытом своих предшественников, которые путем проб и ошибок находили наиболее удачные сочетания продуктов, то теперь он должен быть человеком высокообразованным.

- Науки понятно, а что дает знание истории кулинарии?
- Ответ в самой истории: когда на московском престоле восседал поляк Владислав, бояре составили "роспись царским кушаньям дабы обучить царевича обычаям земли русской". Действительно, не зная истории кулинарии, нельзя понять некоторые современные выражения. Вот откуда пошло выражение "наелся до сыта"? Сыто - это разведенный мед, который славяне пили в конце обеда. Почему мы говорим "с ним каши не сваришь", а не щи, например? У русичей был обычай при заключении мирного договора с бывшими врагами сварить кашу и съесть ее в присутствии дружин. Кашею еще назывался свадебный пир: по русскому обычаю жених и невеста должны были сварить кашу и съесть ее в присутствии сватов, без этого брак считался недействительным. "С ним каши не сваришь", с ним не договоришься.

- И так можно объяснить происхождение некоторых блюд?
- А как же! Почему основным супом нашей кухни являются щи, а борщ - местное блюдо Украины. Тут надо покопаться в истории. Сама феодальная раздробленной древней Руси способствовала формированию единой русской кухни, потому что, уходя княжить на новые места, князья брали с собой дружину, книжников и, конечно, поваров, и берегли как зеницу ока блюда своей далекой родины. Что до борща, то когда князья ушли из Киева, киевляне еще не знали столовой свеклы. Потом вместо зелени в щи стали класть борщевик и назвали их "щи борщовые", и много позже красную свеклу.

- А вообще где искать истоки русской кухни?
- Она зародилась в Киевской Руси, оттуда мы взяли дрожжевое тесто, а киевляне его заимствовали у скифов-пахарей, а те - с греческого Причерноморья. Московское государство приняло эту кухню вместе с киевской культурой. А так "мы, как послушные холопы, держали щит меж двух враждебных рас: монголов и Европы", поэтому наша кухня одновременно и самобытна, и впитала все лучшее из европейских, восточных кухонь.

- А как же повара?
- Повар - одна из древнейших профессий, только раньше она не была профессией, потому что все занимались готовкой. Профессиональные же повара появились при дворах киевских князей. Мы, например, знаем из летописи, что у князя Глеба был повар по имени Торчин. Это русские повара, а в мире! Царь Соломон в юности был царским поваром. Леонардо да Винчи и Алессандро Боттичелли содержали таверну, где сами изобретали и готовили блюда. У Леонардо да Винчи в его "Истории искусств" наряду с архитектурой, живописью, есть раздел "Кулинарное искусство". В кулинарной книге начала века можно прочитать: "Отдел холодных закусок лучше всего, наверное, начать с описания, салата, изобретенного Александром Дюма, который также был известен, как и сочинитель исторических романов". Так же был известен… Последний огромнейший труд Дюма - повареный словарь. И наш художник Тропинин в молодости был учеником повара и кондитера.

- А когда в России появилась профессиональная кулинария?
- При Петре, когда он ввел "аустерии". Петербургские рестораны стали не просто заведениями трактирного промысла, а средоточием общественной жизни. Пушкин пишет в Москву Наталье Николаевне: "Обедаю я по прежнему у Андрие (а это повар-содержатель ресторана при гостинице "Париж"), но только хожу пораньше, чтоб не попасть в компанию". В определенное время в ресторанах накрывался общий стол, за которым встречались друзья. Это был своеобразный клуб.

- А к поварам какое было в то время отношение?
- Это сейчас профессия повара стала не престижной, а раньше понимали, что от повара зависит все. Однажды Наполеон вызвал маршала и спрашивает, почему доблестные войска отступили? Есть много причин, - ответил тот, - вот повара, например, убили… Все, остальное уже не играет роли. От этого шло и отношение: их знали по имени-отчеству. Пушкин называет в своих произведениях пять, а то и больше имен поваров: "Наш друг Тардиф, любимец Кома (римский бог пиров), поварни полный генерал…" Это один из первых рестораторов России.

- А как возник термин "ресторан"?
- Развитию ресторанного дела способствовала Великая французская революция: вельможи разорились, придворные кухни закрылись, и поварам самим пришлось обеспечивать себя работой. В словаре Левшина от 1795-го года написано: "ресторан - это крепкий мясной бульон, употребляемый для восстановления сил". Дело в том, что некий Булянже на вывеске своей таверны написал: "кто хочет реставрировать свои силы, прошу отобедать у меня". Потом слово "реставрация" перешло в "ресторацию", это подхватили конкуренты, и появились рестораны. Петербургу в этом отношении повезло больше Москвы: там в рестораны превратились трактиры, а у нас они и организовывались на французский манер.

- Отсюда и отличие московской и петербургской кулинарных школ?
- Так как московская школа родилась в старых трактирах, она и хранит традиции русской кухни, а петербургская школа на той же основе создала утонченную кухню, впитав в себя французские традиции. В Европе, например, закуски подают ко вторым блюдам, поэтому они легкие, из овощей и зелени, у нас же закуски подают перед едой. Посему, чтобы ублажить московскую публику, французу Оливье пришлось добавить в салаты говядину - так возник "салат дебеф", дичь - "салат Оливье", помесь сытных русских закусок с легкими французскими салатами. Нигде в мире нет таких салатов, и наш родной винегрет в Европе называют "русским салатом".

- Почему же у нас на французский манер?
- Ко двору Александра II был приглашен французский повар Антуан Карем. Салат из свеклы для него был новостью, но русские повара по-французски не смогли ему ничего объяснить. Видя, что те поливают салат уксусом, тот воскликнул "винегрэ". Наши повара подхватили: винегрэ, винегрэ… Так этот салат из свеклы стал называться винегретом. И таких историй много.

- А существовала ли советская кулинарная школа?
- Нет, кулинария политику не признает. Да и нет четкой градации: наши повара никогда не следовали канонам, они творили. Андре Моруа сказал, что "кулинария такое же искусство, как музыка и живопись: музыка услаждает наш слух, живопись зрение, а кулинария вкус". Поэтому неслучайно мой приятель инженер-технолог Михаил Максимов стал поэтом, и его знают не как кулинара, а как автора слов песни "Синий платочек".

Специально для газеты "Профессия"
Сайт газеты

Copyright © 2001 Ольга Окнер